Rezepte für weißen Spargel

Rezepte für weißen Spargel

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Eier-Spargelsalat

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1kg Spargel
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 4 Eier
  • 1 Dose Mandarin Orangen / 314 g
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln

Zutaten für die Soße:

  • 5EL Majonnaise
  • 5EL Sahne
  • 1EL Puderzucker
  • 1EL mittelscharfer Senf
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1EL Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • einige Blätter Basilikum

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und in 5cm lange Stück schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel darin nicht zu weich kochen. Auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Die Eier hart kochen. Mandarinen-Spalten abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Für die Soße Mayonnaise, Sahne, Puderzucker, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft glattrühren. Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, Basilikum hacken. Beides unter die Soße mischen. Eier schälen und in Scheiben schneiden. Spargel, Zwiebelringe, Mandarinenfilets und Eischeiben auf Portionstellern anrichten. Die Soße darüber.


Fischfilet auf Spargel

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800g Spargel
  • 150ml lieblicher Weißwein
  • 5cl trockener Wermut
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 4 Fischfilets à 200g (Kabeljau, Seelachs)
  • 2EL Zitronensaft
  • 200ml Sahne
  • 1EL Speisestärke abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelter Zitrone

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und quer halbieren. Wein und Wermut in einer beschichteten Pfanne erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Spargel darin 15 Minuten dünsten. Abtropfen lassen und warmstellen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln und einige Minuten ziehen lassen. Die Filets in den Spargelfond geben und in 15-20 Minuten gardünsten. Herausnehmen und warmstellen. Sahne und Speisestärke verquirlen, mit dem Schneebesen in den Fond rühren und einige Minuten sämig einköcheln lassen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Fischfilet auf dem Spargel anrichten und die Soße darüberziehen. Dazu Petersilienkartoffeln reichen.


Spargel-Aspik

Zutaten (für 4 Personen):

  • 10 dicke Stangen Spargel
  • 1l Wasser
  • Salz
  • 8 Blatt weiße Gelatine
  • 2-3 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 1/8l Weißweinessig
  • weißer Pfeffer
  • 200g magerer roher Schinken
  • 1 Bund Kerbel

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und quer halbieren. Wasser mit Salz zum Kochen bringen und den Spargel darin kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den heißen Spargelsud mit Zucker, Salz, Essig und Pfeffer pikant abschmecken. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Sud abkühlen lassen. Schinken in schmale Streifen schneiden. Kerbel kalt abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Spargel auf 4 tiefe Teller verteilen. Erkalteten Sud darüber gießen, der Spargel sollte gut bedeckt sein. Schinkenstreifen und Kerbelblättchen vorsichtig darüber verteilen. Das Aspik zwei Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.


Spargelküchlein

Zutaten (für 4 Personen)

  • 800g Spargel
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zucker
  • 3 Eier
  • 50ml Sahne
  • 100ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL gehackter Schnittlauch
  • 125g Mehl
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstücke darin nicht zu weich kochen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Eier, Sahne, Milch, Pfeffer, Muskat und Schnittlauch in einer Schüssel verquirlen. Mehl darübersieben und mit dem Schneebesen unterrühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Spargelstücke unterheben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 8 Spargelküchlein backen. Delikat als Beilage zu Fisch oder Kurzgebratenem. Dazu schmeckt Remouladensoße.


Spargelmousse

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800g Spargel
  • Salz
  • 1TL Zucker
  • 8-10 Blatt weiße Gelatine
  • 300ml Spargelsud
  • 3EL Doppelrahmfrischkäse
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 300ml Sahne

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und in 1 cm lange Stück schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelstücke darin garen. Gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml vom Spargelsud abkühlen lassen und den Doppelrahmfrischkäse mit dem Schneebesen darin glattschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Spargelstücke zufügen. Etwas von dem restlichen Spargelsud erhitzen, die Gelatine ausdrücken, darin auflösen und die Spargel-Käsemischung vorsichtig darunterrühren. Die Sahne steifschlagen und gleichmäßig untermischen. Die Mousse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Auf einem Salatbett mit Räucherlachsscheiben anrichten.


Spargelragout mit Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen):

  • 8 große Kartoffeln
  • Butter für die Form
  • 600g Spargel
  • Salz
  • 1TL Zucker
  • 40g Butter
  • 30g Mehl
  • 250ml Spargelsud
  • 125ml Sahne
  • 125ml halbtrockener Weißwein
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Muskat
  • 1EL gehackter Schnittlauch
  • 200g gekochter Schinken
  • 100g geriebener Emmentaler oder Gouda

Zubereitung:

Kartoffeln am Vortag kochen und pellen. Eine feuerfeste Form ausbuttern. Die Kartoffeln vorsichtig bis auf einen ca. halbzentimeter dicken Rand aushöhlen und in die Form setzen. Spargel schälen, putzen und in 1cm große Stücke schneiden. Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen, die Spargelstücke darin bißfest kochen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Butter zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anschwitzen. Mit Spargelsud ablöschen. Wein und Sahne unterrühren und die Soße 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Schnittlauch zufügen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Spargelstücken unter die Soße heben. Das Ragout in die Kartoffeln füllen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf der 2.ten Schiene von unten 20-30 Minuten überbacken. Heiß servieren.


Spargel-Tortelettes

Zutaten (für 10 Tortelettes):

  • 250g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 90g weiches Schweineschmalz
  • 1 Ei
  • 75ml lauwarmes Wasser
  • 350g Spargel
  • 1 kleine Möhre (50g)
  • Salz
  • Butter für die Förmchen
  • 150ml Sahne
  • 5 Eigelb
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 1 Stunde kühlstellen. In der Zwischenzeit Spargel und Möhren schälen, putzen und in Stücke schneiden. Wasser und Salz zum Kochen bringen und das Gemüse darin bißfest kochen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 10 Tortelette-Förmchen ausbuttern. Den Teig dünn ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Gemüse in die Törtchen füllen. Sahne, Eigelb und Petersilie verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Tortelettes verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten backen. Heiß oder kalt servieren.


Spargel-Tortilla

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800g Spargel
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 große Zwiebel
  • 1EL Butter
  • 2EL Speiseöl (z.B. Rapsöl)
  • 50ml Gemüsefond (Glas)
  • 8 Eier
  • 100ml Milch
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und in 2cm lange Stücke schneiden. Paprikaschoten waschen, halbieren, von Stiel, Kernen und Trennwänden befreien und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Butter und Öl in einer großen hohen Pfanne erhitzen. Gemüse hineingeben und ca. 5 Minuten dünsten. Gemüsefond zugeben und alles zugedeckt knapp gar dünsten. Eier, Milch, Salz und Pfeffer verquirlen. Thymian kalt abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und untermischen. Die Eiermilch über das Gemüse gießen und zugedeckt stocken lassen. Heiß oder kalt servieren.

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